わらびのあく抜きを失敗しないためには、収穫してからの時間や重曹の量、水にさらす時間、お湯の温度が大事です。
わらびを美味しく食べたいのに、あく抜きに失敗して美味しく食べられなかった、ということがあると思います。
私はあく抜きをしようとして温度調節がうまくいかず、わらびをふにゃふにゃに溶かしてしまったことがあります。
初めての経験で、かなり時間と手間をかけて一生懸命がんばったあく抜きを失敗してしまい、とても悲しい思いをしました。
こちらではわらびのあく抜きが失敗する理由、失敗しない方法を解説します。
特に注意して欲しいところを4点にまとめました。
わらびのあく抜きが失敗する確率が減り美味しくわらびを食べられるようになりますよ。
失敗しないための注意点を知り、美味しい旬の野菜を楽しみましょう!
わらびのあく抜きを失敗しない基本的な方法
わらびのあく抜きを失敗しない基本的な方法は、お湯に重曹を溶かしたら一晩わらびをつけておくことです。
基本的なわらびのあく抜き方法は以下のようになります。
- 根本と穂先を切り落とし、水洗いする
- 鍋でお湯を沸かす
- 重曹を入れる
- お湯にわらびを入れ一晩おく(あくが出ると水が黒くなる)
- 黒いあくが出なくなるまで洗う
- 完成！
わらびのあく抜きの方法は色々と試したのですが、この方法を確立してから失敗する確率が格段に減りました。
おいしく食べられるようになったのでストレスなく調理出来てとても嬉しいです。
あく抜き方法で迷ったら、ぜひ一度この方法を試してみてほしいと思います。
わらびのあく抜きは時間をかけても失敗する事がある
わらびのあくを抜こうと時間をかけても、失敗してしまう場合が2点あります。
- 茎が固くえぐみが強く残ってしまった。
- 茎が柔らかくふにゃふにゃになってしまった。
私が初めてあく抜きをしたときは、熱を加えすぎて溶けたようにふにゃふにゃになってしまいました。
わらびは繊維質が多く、野菜の中でもあく抜きが非常に難しいといわれています。
あく抜きに使用する物の量、時間、温度に大きく影響を受けるので、あく抜きをする際には事前準備をしっかりすることが大切です。
わらびのあく抜きには重曹や時間や温度が大事
あく抜きの失敗には、主に4つの理由があります。
- 収穫されてから時間がたっている
- 使う重曹が少ない
- 水にさらす時間が短い
- お湯の温度が適温ではない
これらのことが原因で、わらびに固さとえぐみが残ってしまったり溶けてしまいそうなほど柔らかくなって食感がなくなってしまったりすることがあります。
私は、特に3点目の「水にさらす時間が短い」を軽視して行ってしまい、とんでもなくえぐみの強いわらび料理が出来上がってしまったことがありました。
わらびを食べるには、調理する時間よりもあくが抜けるのを待つ時間の方が長く、忍耐力が必要になります。
また、わらびは繊維質が多く重曹の量や時間や温度が味に大きな影響を及ぼします。
そのため、上記のわらびのあく抜き失敗の理由4つを一つずつ潰していくことがとても大切です。
わらびのあく抜きが失敗しないための改善方法
わらびのあく抜きが失敗しないための改善方法は4つあります。
ここまでで解説した通り、わらびのあく抜きにはとても手間と時間がかかり、失敗の確率も非常に高いです。
一生懸命がんばって調理したわらびなら、食べたときに苦労して良かったと思える美味しい味にしたいですよね。
私も失敗したとき、あのときもっとこうしていれば、という後悔がたくさん出てきてとても悲しかったです。
そこで、上記で解説したあく抜き失敗の理由4つに対する改善点を見つけましたので、詳しく見ていきましょう。
使用する重曹の量が適量ではない
重曹の量が少ないと、繊維が溶けないままあくが残った状態となりえぐみが出てしまいます。
わらびは野菜の中でも繊維質が多く、水につけるだけでは全てのあくを取り出すことは困難です。
そのため、食用重曹を使用することで、わらびに含まれる中毒物質のプタキロシドを分解するのと同時に、繊維質が柔らかくなりあくがより溶けだしやすくなります。
私は、最初使う重曹が少なすぎてえぐみと苦みが多い仕上がりになってしまいました。
一生懸命がんばった初めてのあく抜きでのことでしたので、とても悲しかったです。
重曹を使うときは、1リットルのお湯に対して小さじ一杯程、5~10gほどが適量となります。
入れすぎると繊維質が溶けて仕上がりがふにゃふにゃになってしまうので注意しましょう。
収穫されてから時間がたっている
わらびは収穫されてから時間がたつほど、あくの成分になるアルカロイド、シュウ酸、ホモゲンチジン酸、ポリフェノールなどが空気に触れて酸化してしまいます。
こちらの酸化した成分が舌への刺激成分に代わりえぐみになります。
購入する際、わらびは新鮮なものを選ぶ必要があります。
選び方は主に「表面にしっかり産毛がついている」「切り口が変色していない」「穂先が丸まっている」
この３つがポイントになります。わらびを購入するときは特にこの3点に注意するようにしましょう。
私も新鮮なものを厳選して調理するようになってから、味の失敗がほとんどなくなりました。
美味しく食べられるようになってとても嬉しかったので、わらびの選別には特に注意すると良いですね。
わらびを水につける時間が短すぎる
水に漬ける時間が短いとあくの成分が全て溶けだし切らず、苦みやえぐみが残ってしまいます。
わらびに含まれるあくの成分は水溶性、つまり水に溶けだしやすく水に漬け置くだけでもあくを抜くことが出来ます。
しかし、水にさらす時間はたっぷりと設けた方が、ワラビをおいしく食べられるでしょう。
水のみで行う場合は丸一日、重曹を使用する場合は一晩程度にすると良いです。
ちなみに、私は忍耐力がないのでじっと待っているのが落ち着かず、1時間に1回茎を触って柔らかさを確認していました。
あくが抜けていくのを見ていると、我が子が成長していくのを待っているようでわらびを愛おしく感じています。
確認をすると失敗の確率がぐっと減ります。ただ、つつきまわすとわらびが傷んでしまうので、やさしく触ってあげるのがポイントです。
失敗しないためにも、柔らかさを確認しながらの漬け置きするのがおススメです。
お湯の温度が高すぎたり低すぎたりしている
お湯の温度が高すぎたり低すぎたりすると繊維質が壊され柔らかくなりすぎたり硬くなったりすることがあります。
私は、お湯の温度を高くしすぎてしまいわらびがふにゃふにゃに溶けてしまいました。
お湯は沸かしてからすぐに入れるのではなく、火を止めて少ししてからわらびを入れるとあく抜きがしっかりとできます。
わらびを入れる時のお湯の温度は、80℃程度がちょうど良いと言われているので、温度計がある場合は測りながら行うとやりやすいでしょう。
わらびのあく抜きは小麦粉で簡単に出来る
重曹が手元にない場合、小麦粉であく抜きを行うことが出来ます。
重曹の成分は炭酸水素ナトリウムであり、野菜のあくの素となる繊維質や細胞を溶かしてくれます。
小麦粉は非常に粒子が細かく、水に入れることで小麦粉の粒子がわらびから出るあくを吸収し、水のみであく抜きするよりも短時間であく抜きを行うことができます。
手順としては、お湯1リットルに対して小麦粉50gと塩を小さじ1杯分入れ、しっかりと混ぜたらわらびを入れます。
ただし、重曹よりも溶ける速度は遅くなるので漬けおく時間は一日程度が望ましいでしょう。
私は小麦粉であく抜きされたものを食べさせていただいたことがあります。
水のみであく抜きした時と比べてえぐみと苦みが減り、とてもおいしくて家族で楽しくわらびをいただくことが出来ました。
水のみより確実に、そして手軽にあく抜きを行うことが出来るのでとてもおすすめです。
重曹を使うのが面倒な時はぜひやってみてくださいね。
まとめ
- わらびのあく抜きを失敗しない方法はお湯に重曹を溶かし一晩わらびをつけておくこと
- わらびのあく抜きは熱を加えすぎると溶けたようにふにゃふにゃになってしまう
- わらびのあく抜きは重曹や時間や温度によって仕上がりが変わる
- あく抜きに使う重曹はお湯1リットルにつき小さじ一杯分
- わらびを購入するときはなるべく新鮮なものを選ぶ
- わらびを水につける時間は重曹を使うなら一晩、水のみなら丸一日
- わらびを入れるお湯の温度は80℃程度が適温
- 重曹が手元にない場合は小麦粉であく抜きを行うことが出来る
わらびのあく抜きはとても手間も時間もかかります。
それだけ努力をしたのにえぐみが強くて食べられないということになってしまったら悲しいですよね。
上記の4点に注意すれば、手間と時間をかけた分美味しいわらびが食べられるようになると思います。
これからも美味しい旬の野菜を楽しみましょうね！
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